Nõn Tôm Thái Nguyên – Từ búp trà non đến chén trà hương cốm

Có những loại trà được nhớ bằng tên gọi. Có những loại trà được nhớ bằng hương vị. Với Nõn Tôm Thái Nguyên, ký ức thường bắt đầu từ hương cốm thanh nhẹ, rồi ở lại bằng một vị ngọt xuất hiện sau cái chát đầu tiên.

Giữa những vùng chè xanh của Thái Nguyên, giá trị của một mẻ trà bắt đầu từ rất sớm, khi những búp non vẫn còn trên cây. Nõn Tôm không đơn thuần là câu chuyện của lá trà sau khi đã sao khô. Đó là hành trình từ lựa chọn nguyên liệu, đôi tay người hái đến kinh nghiệm của người làm trà trước từng lần nhiệt.

Bắt đầu từ một búp trà non

Tên gọi Nõn Tôm gợi đến phần búp non nhỏ ở đầu cành trà. Nguyên liệu được chú trọng ở độ non và sự đồng đều, bởi những gì xảy ra trên cây sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cánh trà, hương và vị sau này.

Việc thu hái vì thế không chỉ là đưa lá trà khỏi cây. Người hái phải lựa những búp đạt độ non phù hợp, hạn chế làm dập nguyên liệu và đưa trà về chế biến khi chúng vẫn còn giữ được trạng thái tươi.

Nhìn một búp trà nhỏ, rất khó hình dung rằng chỉ sau vài công đoạn, màu sắc, cấu trúc và hương thơm của nó sẽ thay đổi gần như hoàn toàn.

Một chén Nõn Tôm ngon bắt đầu từ trước khi búp trà rời khỏi cành.

Khoảng nghỉ trước khi gặp lửa

Trà vừa hái không được đưa ngay vào sao một cách tùy tiện.

Búp trà được làm thoáng, trải ra để nhiệt và độ ẩm tích tụ trong khối nguyên liệu có thể thoát bớt. Đây là một công đoạn có vẻ lặng lẽ nhưng cần thiết để chuẩn bị nguyên liệu cho những bước tiếp theo.

Sau đó là diệt men – một trong những thời điểm quan trọng của quá trình làm trà xanh. Lá trà tiếp xúc với nhiệt, chuyển từ trạng thái búp tươi sang nguyên liệu đã được định hình cho quá trình chế biến.

Người làm trà phải kiểm soát nhiệt và thời gian. Quá nhẹ, trà chưa đạt trạng thái mong muốn. Quá mạnh, hương tươi có thể bị mất và cánh trà dễ mang mùi nhiệt quá mức.

Đây cũng là lúc kinh nghiệm bắt đầu thể hiện rõ hơn máy móc hay những con số đơn thuần.

Từ lá mềm thành cánh trà săn

Sau khi qua nhiệt, trà cần được làm nguội trước khi bước vào quá trình vò.

Nếu lúc mới hái mỗi búp còn căng và mềm, sau công đoạn vò, hình dáng ấy bắt đầu thay đổi. Lực tác động giúp cánh trà dần cuộn lại và hình thành cấu trúc đặc trưng.

Nhưng cánh trà lúc này vẫn chưa phải thành phẩm.

Trà tiếp tục được sao khô. Độ ẩm giảm dần, cánh trà trở nên săn hơn và hương cũng bắt đầu rõ nét hơn.

Những cánh chưa đạt, phần vụn hay nguyên liệu không đồng đều được loại bớt qua sàng và tuyển. Cuối cùng, trà trải qua bước sao hoàn thiện, nơi người làm trà điều chỉnh lần cuối trạng thái khô và hương của mẻ trà.

Từ một búp xanh mềm trên cây, giờ đây chỉ còn những cánh trà nhỏ, khô và săn chắc nằm trong lòng bàn tay.

Hương cốm đến từ đâu?

Đây có lẽ là điều thú vị nhất khi lần đầu thưởng thức Nõn Tôm.

Mở trà ra, người uống có thể bắt gặp một mùi hương gợi nhớ đến cốm non, lá non và nét hương rang rất nhẹ. Hương ấy không cần phải đến từ việc bổ sung cốm hay chất tạo hương; với trà được chế biến phù hợp, nó có thể hình thành từ chính nguyên liệu trà và những biến đổi trong quá trình chế biến, đặc biệt qua các công đoạn sử dụng nhiệt.

Bởi vậy, “hương cốm” của trà không nhất thiết giống mùi một gói cốm vừa mở.

Nó tinh tế hơn.

Đôi khi chỉ thoáng qua khi mở túi trà. Đôi khi rõ hơn khi nước nóng vừa chạm vào cánh. Và đôi khi phải đến lúc đưa chén gần mũi, người uống mới nhận ra nét hương xanh, ấm và quen thuộc ấy.

Đó cũng là lý do cùng là trà xanh Thái Nguyên nhưng mỗi mẻ trà vẫn có thể biểu hiện khác nhau.

Cái chát mở đường cho vị ngọt

Nõn Tôm không phải loại trà cần che giấu hoàn toàn vị chát.

Ở một chén pha cân bằng, vị chát xuất hiện trước nhưng không nên quá gắt. Sau khi nước trà đi qua cổ họng, cảm giác ấy dịu xuống và nhường chỗ cho vị ngọt quay trở lại.

Người uống trà thường gọi đó là hậu ngọt.

Điều thú vị nằm ở sự chuyển tiếp: chát rồi dịu, sau đó ngọt dần. Hương cốm còn phảng phất trong khoang miệng khiến chén trà có chiều sâu hơn một vị “ngọt” đơn thuần.

Vì vậy, đừng vội đánh giá Nõn Tôm chỉ bằng ngụm đầu tiên.

Hãy uống chậm, để chén xuống vài giây rồi cảm nhận phần vị còn lại.

Đôi khi điều đáng nhớ nhất của chén trà lại xuất hiện sau khi trà đã được nuốt xuống.

Tám công đoạn, một chén trà

Từ thu hái – làm thoáng – diệt men – làm nguội – vò trà – sao khô – sàng tuyển – sao hoàn thiện, mỗi công đoạn chỉ chiếm một phần trong hành trình.

Nhưng sai lệch ở một bước có thể ảnh hưởng đến những bước phía sau.

Đó là lý do Nõn Tôm không nên chỉ được nhìn như một sản phẩm cuối cùng nằm trong hộp. Một cánh trà nhỏ là kết quả của nguyên liệu, thời điểm, nhiệt, đôi tay và kinh nghiệm nối tiếp nhau.

Khi nước nóng làm những cánh trà khô dần mở trở lại, hành trình ấy gần như được đảo ngược trước mắt người uống: từ cánh trà săn nhỏ trở về dáng lá, từ hương khô trở thành hương trong nước, từ một sản phẩm trở lại câu chuyện của vùng trà.

Một câu chuyện nằm lại trong chén

Nõn Tôm Thái Nguyên không cần một câu chuyện quá xa xôi.

Câu chuyện của nó nằm ngay trong những điều rất nhỏ: một búp trà được lựa đúng lúc, một nong trà được làm thoáng, một lần sao vừa nhiệt, một đôi tay biết khi nào nên dừng.

Rồi tất cả thu lại trong một chén nước xanh vàng trong trẻo.

Ban đầu là hương cốm thanh. Tiếp đến là chút chát dịu. Và khi tưởng rằng chén trà đã kết thúc, hậu ngọt mới từ từ trở lại.

Từ búp trà non trên cây đến cánh trà trong chén, Nõn Tôm lưu giữ dấu vết của cả một hành trình – hành trình của vùng đất, bàn tay và lửa.