Khi enzyme gặp oxy

Khoảnh khắc một chiếc lá xanh bắt đầu thay đổi màu sắc, hương thơm và trở thành một loại trà khác

Một lá trà vừa được hái vẫn còn sống.

Bên trong chiếc lá nhỏ ấy tồn tại hàng loạt hợp chất và enzyme. Khi lá còn nguyên vẹn, chúng phần lớn được giữ trong những cấu trúc tế bào riêng biệt.

Nhưng rồi người làm trà bắt đầu làm héo, vò, lắc hoặc làm tổn thương lá.

Cấu trúc tế bào bị phá vỡ.

Những thành phần vốn nằm cách xa nhau bắt đầu tiếp xúc.

Oxy từ không khí bước vào.

Và một chuỗi biến đổi quan trọng bắt đầu.

Đó là một trong những khoảnh khắc quyết định một lá trà sẽ trở thành trà xanh, Oolong hay trà đen.

“Chỉ cần để enzyme, oxy và chiếc lá gặp nhau, người làm trà đã mở ra một hướng hoàn toàn mới cho hương vị.”

Điều gì thực sự xảy ra?

Trong lá trà có nhiều hợp chất thuộc nhóm polyphenol, đặc biệt là catechin.

Khi mô lá bị tổn thương, các enzyme oxy hóa tự nhiên trong lá, nổi bật là polyphenol oxidase, có điều kiện tiếp xúc với catechin và oxy.

Catechin bắt đầu bị oxy hóa.

Những sản phẩm trung gian tiếp tục phản ứng và tạo nên các hợp chất mới, trong đó có theaflavin và thearubigin – hai nhóm chất đặc biệt quan trọng đối với màu sắc và cảm giác của trà đen.

Bạn có thể quan sát một phần của quá trình này bằng mắt.

Lá xanh dần chuyển sang sắc đồng, đỏ nâu rồi nâu sẫm.

Nhưng màu sắc chỉ là thứ dễ nhìn thấy nhất.

Bên trong lá, hương thơm và vị cũng đang được tái cấu trúc.

Trà xanh: ngăn cuộc gặp lại

Muốn làm trà xanh, người làm trà thường không muốn quá trình oxy hóa enzyme tiến triển nhiều.

Vì vậy, lá trà sau khi thu hái được gia nhiệt tương đối sớm.

Ở Trung Quốc, người ta có thể sao trà bằng nhiệt.

Ở Nhật Bản, hấp hơi nước là phương pháp rất phổ biến.

Nhiệt làm bất hoạt phần lớn hoạt tính của các enzyme liên quan đến oxy hóa.

Hãy hình dung như một cánh cửa vừa chuẩn bị mở thì được đóng lại.

Nhờ vậy, trà giữ được nhiều đặc tính gắn với lá xanh và thường tạo ra những sắc thái hương vị tươi, thực vật, hạt hoặc umami tùy giống trà và phương pháp chế biến.

Vì vậy, trà xanh không phải đơn giản là “lá trà không oxy hóa”.

Chính xác hơn, người làm trà chủ động hạn chế mạnh quá trình oxy hóa do enzyme.

Oolong: cho cuộc gặp xảy ra, nhưng biết lúc nào phải dừng

Oolong thú vị hơn.

Người làm trà không ngăn oxy hóa ngay từ đầu.

Lá có thể được làm héo rồi lắc, đảo hoặc tác động cơ học để tạo tổn thương có kiểm soát.

Đặc biệt ở phần mép lá, quá trình oxy hóa bắt đầu rõ hơn.

Nhưng người làm trà không để nó tiếp tục mãi.

Khi hương và trạng thái lá đạt đến mức mong muốn, nhiệt được sử dụng để dừng hoặc làm giảm mạnh hoạt động enzyme.

Đây là lý do thế giới Oolong rộng đến vậy.

Một Oolong oxy hóa nhẹ có thể thiên về cảm giác tươi, hoa và thanh.

Một Oolong oxy hóa cao hơn có thể đi về phía quả chín, mật, hương sâu và cấu trúc đậm hơn.

Sau đó, các công đoạn như tạo hình và rang còn tiếp tục thay đổi hương vị.

Người làm Oolong vì thế giống như người đứng trước một quá trình đang chuyển động.

Không chỉ cần biết làm thế nào để nó bắt đầu.

Quan trọng hơn là biết:

khi nào nên dừng.

Trà đen: để quá trình đi xa hơn

Với trà đen, lá thường được làm héo rồi vò hoặc cắt để làm tổn thương mô mạnh hơn.

Diện tích tiếp xúc giữa các thành phần trong lá và oxy tăng lên.

Quá trình oxy hóa enzyme được để diễn ra sâu hơn trước khi nhiệt được dùng để kết thúc quá trình và làm khô trà.

Màu lá chuyển dần.

Hương xanh ban đầu biến đổi.

Nước trà cuối cùng có thể mang sắc cam, đỏ đồng đến đỏ nâu, tùy nguyên liệu và cách chế biến.

Các hợp chất như theaflavin góp phần vào màu sáng, độ brisk và một phần cấu trúc của trà; thearubigin góp phần đáng kể vào màu đỏ nâu và độ đầy của nước trà.

Từ cùng một cây Camellia sinensis, con người đã tạo ra một thế giới hương vị rất khác.

Không đơn giản là để lá ngoài không khí

Nghe đến đây, oxy hóa trà có vẻ rất đơn giản:

làm dập lá rồi để oxy làm phần còn lại.

Nhưng thực tế khó hơn nhiều.

Tốc độ phản ứng chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ, độ ẩm, mức độ làm tổn thương lá, đặc điểm nguyên liệu và thời gian.

Quá ít, trà có thể chưa phát triển được đặc tính mong muốn.

Quá nhiều, những hương thơm người làm trà muốn giữ lại có thể mất đi hoặc chuyển sang hướng khác.

Bởi vậy, trong chế biến trà truyền thống, kinh nghiệm của người làm trà có vai trò rất lớn.

Họ nhìn màu lá.

Chạm vào lá.

Ngửi hương.

Quan sát độ mềm.

Và quyết định khi nào chuyển sang công đoạn tiếp theo.

Không phải lúc nào cũng cần một con số trên màn hình để biết chiếc lá đang ở đâu trong hành trình của nó.

Đôi khi mùi hương của một mẻ trà chính là chiếc đồng hồ.

Oxy hóa không phải lên men

Hai khái niệm này thường bị gọi lẫn nhau.

Khi làm trà đen hoặc Oolong, quá trình chính chúng ta vừa nói đến là oxy hóa có sự tham gia của enzyme trong lá trà.

Trong khi đó, “lên men” theo nghĩa vi sinh vật học liên quan đến hoạt động của vi sinh vật và là một câu chuyện khác.

Sự phân biệt này đặc biệt quan trọng khi bước sang những loại trà hậu lên men, nơi vi sinh vật có thể tham gia đáng kể vào quá trình biến đổi trà.

Vì vậy, gọi trà đen là “trà lên men hoàn toàn” tuy vẫn thường gặp trong thương mại và cách nói truyền thống, nhưng nếu giải thích cơ chế khoa học thì “trà oxy hóa cao” chính xác hơn.

Cùng một chiếc lá, nhiều con đường

Đây có lẽ là điều đẹp nhất khi nhìn vào quá trình chế biến trà.

Trà xanh, Oolong và trà đen không nhất thiết bắt đầu từ ba loài cây hoàn toàn khác nhau.

Chúng đều có thể bắt đầu từ Camellia sinensis.

Sự khác biệt lớn xuất hiện ở những gì con người làm với chiếc lá sau khi hái.

Với trà xanh:

hạn chế cuộc gặp giữa enzyme và quá trình oxy hóa.

Với Oolong:

cho nó xảy ra có kiểm soát rồi dừng lại.

Với trà đen:

để quá trình tiến triển xa hơn trước khi kết thúc.

Chỉ một thay đổi trong cách xử lý chiếc lá đã mở ra những thế giới hương vị khác nhau.

Vì vậy, lần tới khi đặt một chén trà xanh cạnh một chén Oolong và một chén trà đen, hãy nhìn màu nước của chúng.

Từ xanh vàng, vàng hổ phách đến đỏ đồng.

Phía sau những màu sắc ấy là một câu chuyện rất nhỏ đang diễn ra ở cấp độ mà mắt chúng ta không nhìn thấy:

enzyme gặp oxy.

Và từ cuộc gặp vô hình ấy, người làm trà tạo nên màu sắc, hương thơm và tính cách của một chén trà.